IMPARIAMO AD ABBINARE VINI E DOLCI
Vi raccontiamo la nostra interessantissima esperienza ad un corso, tenutosi presso Eataly Lingotto, di abbinamento dolci e vini alla presenza del sommelier AIS Silvio Locatelli.
Vi dico subito che l’esperienza è stata ricca di spunti e mi ha ricordato le serate di quando frequentavo io stesso il corso per diventare sommelier, ormai sono passati parecchi anni e si è risvegliata, ammesso che ce ne fosse bisogno, in me la passione per questo eccezionale alimento.
LE REGOLE PER ABBINARE VINO E DOLCI
Succede frequentemente di mettere tanta cura nel cercare il giusto abbinamento tra i piatti del nostro menù ed i vini, poi però per la portata finale, ovvero il dolce, non dedichiamo un uguale impegno e ci limitiamo ad accettare la proposta di un “spumantino secco”.
In realtà il dessert è una portata che ha lo stesso valore di tutte le altre e merita una uguale attenzione nella scelta del vino (liquoroso, dolce, spumante…) da abbinarvi.
Intanto sfatiamo il mito che i dolci stanno bene con i vini spumanti secchi, non c’è niente di più sbagliato; il principio base dell’abbinamento dei vini ai dessert recita che “ad un dolce si deve sempre abbinare un vino dolce”.
Fare un abbinamento cibo vino non è certo facile: è una combinazione di conoscenze tecniche (delle caratteristiche delle pietanze e delle proprietà del vino ma anche dei metodi classici di abbinamento) e creatività. L’operazione non ha il semplice scopo di trovare un vino che “stia bene” con il piatto ma di fondere armonicamente i due elementi e creare una nuova sensazione gustativa.
Gli abbinamenti cibo vino avvengono per contrasto o per analogia, quest’ultimi sono più semplici da fare, il contrasto richiede un’attenta valutazione sia del cibo che del vino e degli effetti che i componenti del vino provocano quando incontrano il cibo. Per scegliere il vino da accompagnare al dessert bisogna sempre seguire dell’analogia.
L’A.I.S., Associazione Italiana Sommelier, qualche anno fa ha elaborato 2 metodi di abbinamento, uno per i cibi senza zuccheri e uno per i cibi con zuccheri, proprio perché la presenza dello zucchero modifica la percezione delle caratteristiche organolettiche del vino.
La varietà di dolci e vini sono infinite e così i relativi abbinamenti.
I dolci si differenziano per il tipo di pasta impiegata (lievitata o non lievitata), il tipo di cottura (al forno, fritta) o non cottura e le farciture (creme, frutta fresca o secca, canditi, spezie…).
Per fare un buon abbinamento occorre valutare le caratteristiche dei dessert e del vino. Sempre l’A.I.S. ha individuato dei parametri di valutazione degli elementi ai quali assegnare un valore numerico, tanto più i valori saranno simili tanto l’abbinamento sarà corretto.
Le caratteristiche dei cibi dolci a cui assegnare un valore (che va da 1 a 10) sono: le sensazioni aromatiche e speziate, le sensazioni grasse e untuose, i tempi di cottura, la struttura e le sensazioni dolci;
mentre le caratteristiche del vino da considerare sono: l’intensità e la persistenza, la morbidezza, l’acidità, la tannicità, l’effervescenza, l’invecchiamento, la complessità, l’alcolicità, il corpo e la dolcezza.
LA DEGUSTAZIONE
TORTA ALLA NOCCIOLA E MOSCATO D’ASTI
Come anticipato il primo dolce proposto è stata una deliziosa Torta alla Nocciola “Pasticceria Cogno Giovanni” e l’abbinamento è stato con un superbo Moscato d’Asti Moncucco Fontanafredda. Il Moscato era di uno stupendo giallo paglierino con riflessi dorati, molto profumato e dai sentori che ricordavano la pera matura ed il miele. Personalmente ho trovato il vino molto equilibrato, forse talmente eccezionale da far passare in secondo piano la torta, seppur ottima, appena assaggiata.
AMARETTO DI MOMBARUZZO E PASSRI’ STREVI MOSCATO PASSITO
Il secondo assaggio è stato un Passrì Scrapona Strevi DOC Moscato Passito di Marenco che “erroneamente” abbiamo abbinato con un Amaretto Morbido di Mombaruzzo “Vincenti” invece che con il Bunet con panna di Luca Montersino. Beh un errore che non è stato un errore, anzi, i sentori marcatamente speziati del Moscato di Marenco si abbinavano perfettamente alle caratteristiche proprie dell’amaretto. Un vino notevole dai sentori di frutta secca e speziata come detto che permette un abbinamento perfetto anche con il Bunet di Montersino e che personalmente vedrei bene anche con un formaggio erborinato.
MELIGHE CON VIN SANTO DEL CHIANTI
Il terzo assaggio è stato un Vin Santo del Chianti di Malenchini che è stato abbinato sia alle Melighe di Mondovì “Michelis” che al Bunet di Luca Montersino. Il Vin Santo è un vino di grande struttura, giallo oro ambrato, dai profumi intensi e sentori rotondi che ricordano la mandorla e che molto bene si abbinano a biscotti quali le Melighe appunto oppure come non dimenticare la perfetta unione con i cantucci toscani. Mal si sposa invece con il Bunet, per via del cioccolato, che lo rende disequilibrato al palato per via dell’estrema struttura del vino.
FONDENTE E DON ZOLIO
Il quarto ed ultimo assaggio è stato fatto con un abbinamento tra un Cioccolato fondente 70% Baratti&Milano con un vino incredibile, è il caso di dirlo, ovvero un Don Zolio Pedro Ximenez 12 Y.O.. Il Don Zolio è un vino dolce ottenuto con il metodo Solera ed invecchiato 12 anni prima di essere imbottigliato. Il colore è scuro, mogano quasi nero, all’olfatto ricorda i sentori di fichi caramellati ed al palato ritroviamo la prugna secca la liquirizia ed i fichi appunto. Va detto è estremamente dolce ma la grande quantità di sentori lo fanno sposare egregiamente con il cioccolato di Baratti. E’ un vino da meditazione che va sorseggiato lontano dai pasti magari di sera di fronte ad un camino acceso ed appunto gustando un buon cioccolato.
In conclusione è stata una bella esperienza, per chi ha la passione per il cibo ed il vino come me è un’esperienza divertente. Per chi volesse provarla a Maggio del prossimo anno sarà ripetuta, quindi la consiglio.
Ringrazio il Sig. Silvio Locatelli per la simpatia e la competenza e Eataly Lingotto per l’ospitalità.
A presto.
Alessandro Durin
