Ingredienti per la tagliata di carne
Siete pronti? Andiamo a fare la spesa!
- Controfiletto, sottofiletto o entrecote di manzo: circa 1 kg
- Rucola: 150 grammi
- Scaglie di grana: qb
- Sale e pepe: qb
La protagonista indiscussa della tagliata è la carne: vi ho indicato i pezzi migliori che potete scegliere, per la quantità meglio affidarvi alla vostra conoscenza dell’appetito degli invitati. Volete un consiglio spassionato?
Affidatevi al vostro macellaio di fiducia e dite subito che la carne vi servirà per una tagliata, così eviterete di portare a casa fettine di controfiletto, inutili per questa ricetta.
Il segreto per un’ottima tagliata? Cottura e tempi
Il primo segreto per cucinare la tagliata di carne è la cottura, ma facciamo un passo indietro.
Prima di accendere i fuochi dovete assicurarvi di tirare fuori il manzo dal frigo almeno un’ora prima.
Per la perfetta riuscita, infatti, la carne deve essere a temperatura ambiente prima di cuocerla.
A questo punto un altro segreto: la padella o la griglia devono essere roventi, 140 gradi circa, affinché avvenga una perfetta caramellizzazione degli zuccheri della carne all’esterno e all’interno rimanga morbida.
Anche qui basatevi sui gusti degli ospiti, ma sappiate che tradizionalmente la cottura è al sangue, al massimo media.
Appoggiate il controfiletto sulla ghisa e cuocete la carne 5 minuti per lato (un paio di minuti in più se non vi piace troppo cruda) e al termine avvolgetela nella stagnola.
Attendete 60 secondi prima di liberarla dalla carta e tagliare: questa pausa consentirà ai succhi di diffondersi in maniera omogenea. Ecco il metodo perfetto per una carne morbida e non stopposa.
Mai, dico mai, bucherellare la carne per controllare la cottura: il pezzo di manzo va cotto intero e mantenuto sigillato finché non sarà servito.
Siete pronti a tagliare? Usate un coltello a lama lunga e procedete con tagli di 1-2 cm in maniera obliqua, per rompere le fibre della carne e conferire ancora più morbidezza al vostro piatto.
Infine, salate e pepate e adagiate le fettine su un letto di rucola, spolverandole con un velo di scaglie di grana.
Il tocco dello chef
Tutto è pronto e stiamo per portare in tavola la nostra gustosa tagliata di carne…ma voglio aggiungere ancora un tocco da vero chef: vi consiglio di usate piatti riscaldati su cui adagiare le fettine e di arricchire la carne con un condimento molto semplice, ma speciale.
Ecco il segreto: aromatizzate l’olio per condire scaldandolo per qualche minuto in una pentola con sale grosso, pepe nero, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Versate qualche goccia sulla tagliata e il gioco è fatto!
In alternativa, se amate profumi e sapori forti e contrastanti, fate scivolare sulla tagliata qualche goccia di aceto balsamico invecchiato 25 anni.
Buon appetito!
