Anche quest’anno il Piemonte ha fatto la sua figura alla presentazione della Guida Michelin, portando a casa due nuovi stellati.
I neopremiati del 2018 sono stati Andrea RiIbaldone dell’Osteria Arborina e Andrea Larossa, del ristorante Larossa di Alba.
Abbiamo deciso di fare un salto proprio nella “capitale” delle Langhe, storica sede della Fiera del Tartufo, per raccontarvi com’è la cucina del giovane (classe 1980) chef Larossa.
Nato a Verbania, sul Lago Maggiore, formatosi nelle cucine di Carlo Cracco e di Masayuki Kondo (allora chef de La Locanda del Pilone, oggi guidato da Federico Gallo), Andrea Larossa sembra avere le idee molto chiare sulla ristorazione e sul tipo di cucina che vuole proporre.
La sua, infatti, è una cucina di sostanza, che appaga il palato senza troppi fronzoli.
Una cucina, insomma, che punta a essere prima di tutto gustosa.
La dimostrazione è subito chiara dopo una primissima occhiata alla carta, dove compaiono pilastri della tradizione gastronomica di qualsiasi famiglia italiana:
L’arrosto di notte – Il mio vitello tonnato
S.P.Q.R. – Il mio spaghetto alla carbonara
Un Milanese nelle Langhe – Filetto di Fassona alla milanese al profumo di erbe, carciofi e ristretto di vitello
Tiramisù – Espressione tradizionale
Piatti che abbiamo ordinato centinaia di volte al ristorante, spesso dicendoci che, tutto sommato, la nostra personalissima ricetta era imbattibile.
Forse è proprio qui che si gioca la sfida di questo chef coraggioso: in contrasto con chiunque pensi che la cucina gourmet debba essere per forza difficilmente comprensibile, lui decide di portarla a un livello di comprensione universale, esponendosi potenzialmente al giudizio di chiunque.
E, nonostante l’apparente impossibilità della sfida, Larossa ne esce vincente: la sua carbonara è goduriosa come deve essere, il suo tiramisù goloso ma delicato.
Le intenzioni di prendere i clienti per la gola si vedono già dagli amuse bouches dell’aperitivo:
rivisitazione dell’acciuga al verde, tartelletta salata, macaron con farcia di lingua di vitello, panino con salsiccia di vitello, supplì fritto e – esplosione di gusto – crema di stravecchio friulano.
Da mangiare – suggerisce lo chef – nell’ordine che più si preferisce, lasciando per ultimo quello che ci fa più gola, proprio come un po’ segretamente vorrebbe fare ognuno di noi.
In carta non mancano ovviamente piatti tecnicamente complessi, gusti d’autore, ma sempre con una spinta di gusto che li porta qualche passo oltre le aspettative.
Per dire, il
risotto Carnaroli Acquerello con peperone crusca
è mantecato con un burro di bufala affumicato e sentori torbati, che contribuiscono a dargli un sapore più deciso.
Il filetto di cervo alle erbe alpine
(morbidissimo e buonissimo, per quanto ci riguarda il miglior piatto della serata), è condito con una salsa bbq, decisa ma non troppo invadente.
E ancora, in carta c’è spazio per qualche divertissement, perché a tavola lo stupore spesso arriva di pari passo con il divertimento.
Così, ad esempio, gli
agnolotti del plin ai tre arrosti
vengono serviti su un cuscino riempito di “aria di Alba”, che man mano si sgonfia rilasciando un sentore di fava di cacao e nocciola, tipico della più famosa fabbrica dolciaria della zona.
Una menzione particolare per gli ambienti e per la sala.
Il ristorante, che lo chef e la sua compagna hanno messo in piedi seguendo il loro gusto personale – è davvero molto bello: un arredamento moderno mescolato a volte con mattoni a vista crea un mix elegante e un’atmosfera avvolgente, calda, che ti fa sentire coccolato mettendoti a tuo agio.
Il merito va anche alla deliziosa conduzione della sala, saldamente portata avanti dalla compagna dello chef (coadiuvata da due giovani camerieri in smoking), Patrizia Cappellaro, gentile e attenta padrona di casa.
Vengono proposti ai clienti tre diversi menu degustazione per tutte le tasche ed esigenze:
La mia tradizione, 4 portate, “un viaggio nel territorio…oggi” a 70 euro
“Il classico”, 5 portate, a 80 euro
Gastronomico, 6 portate, “tutte le mie idee più creative in sei piatti” a 90 euro.
Ristorante Larossa
Via Don Giacomo Alberione 10/d
12051 Alba (CN)
0173060639
