UNA PICCOLA VARIAZIONE
Lo dico subito, il risotto è una delle mie passioni. Lo cucino spesso e spesso lo preferisco alla pasta. Negli anni ho modificato il modo di cucinarlo, ho sperimentato un po’ tutte le modalità, soffritto si, soffritto no…cipolla si, cipolla no, scalogno si, scalogno no, tutto il brodo o un po’ alla volta…burro, non burro nella mantecatura.
Ho iniziato a cucinare risotti con mia madre ovviamente e lei usava fare il risotto classico, scalogno tritato, soffritto, aggiunta di vino bianco e sfumato, riso e brodo aggiunto via via, mantecatura con burro e parmigiano.
Buonissimo. Niente da dire…se non per quel ritorno di soffritto che risulta un pochino pesante.
Allora ho modificato la procedura che non prevede più lo scalogno.
Ok, non scatenatevi! Lo so bene che il risotto classico si fa in tutt’altra maniera. Questa è una mia piccola rivisitazione.
Provate. Non rimarrete delusi…
Quindi: tostatura del riso con olio extra vergine, poi, in questo caso salsiccia funghi ed il brodo.
Alcuni commenteranno che manca di sapore. Assolutamente no. La differenza la fa il brodo. E’ il brodo il vero protagonista, perché più sarà gustoso e più verrà buono il risotto.
Il brodo lo faccio con sedano carota e cipolla, un paio di ossa con midollo, chiodi di garofano, rametto di rosmarino, sale grosso e pepe. Andrà fatto andare mezz’ora dall’inizio della bollitura e il colore dev’essere bello carico, come in foto.
LA SALSICCIA
Una descrizione a parte la merita la salsiccia che per questa ricetta specifica ho utilizzato. E’ fatta da mia suocera ed è più che artigianale oltre che stra-buona. Usa carne di maiale, pancetta, pecorino siciliano e pistacchi, sale e pepe. Capirete che è un prodotto di assoluta qualità.
INGREDIENTI
400 GRAMMI DI RISO, CARNAROLI o ROMA
150 ML DI VINO BIANCO
800 ML DI BRODO CALDO
400 GRAMMI DI SALSICCIA
300 GRAMMI DI FUNGHI
OLIO EXTRA VERGINE SALE PEPE
100 GRAMMI DI PARMIGIANO REGGIANO
PROCEDIMENTO
In una pentola ampia, fatta adeguatamente scaldare, verso un cucchiaio d’olio extra vergine e subito la salsiccia che farò tostare. La salciccia che utilizzo io è molto magra e non è necessario sgrassarla. Nel caso fosse grassa, meglio prima sgrassarla bene.
Poi in sequenza il riso che farò tostare anch’esso, i funghi e il vino bianco che andrà debitamente fatto asciugare e salo.
Verso tutti gli 800 ml di brodo, caldo mi raccomando e chiudo con un coperchio, fiamma alta. Quando vedo che il brodo si sta per consumare completamente controllo aprendo e girando con un leccapentola. Assaggio e se sono prossimo alla cottura tolgo il riso dal fuoco ed aggiungo il parmigiano reggiano, olio extra vergine e pepe.
Impiattiamo e….buon appetito!
P.S. Come sempre il mio consiglio enologico è una buona Barbera d’Alba sufficientemente giovane ma può stare bene anche un rosè, magari spumantizzato.
A. Durin
