RICETTA TIRAMISU’: IL RE DEI DOLCI!

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Perché il Tiramisù?

Perché il Tiramisù è il Re dei dolci?

Beh semplice, perché è universalmente amato, lo si trova praticamente in tutti i ristoranti, qualsiasi brava cuoca di casa lo prepara per Natale e poi basta “googolarlo” e si trovano centinaia di ricette e versioni diverse. E’ anche abbastanza facile da preparare, però servono alcuni accorgimenti, per renderlo straordinario ed inimitabile!

 

Ho deciso di proporvi la mia versione.

Beh… intanto, perché il mio è buono e se non ci credete, ve lo faccio tranquillamente assaggiare, e poi perché è il dolce che preparava mia madre a Natale ed io quand’ero piccolo l’aiutavo, o almeno ci provavo, almeno bagnando, all’inizio, i biscotti con il caffè.

Mi ricordo che lavorava la crema con estrema lentezza “per mantenerla soffice” diceva, ed in effetti la sua crema era strepitosa ed il risultato finale pure.
L’unica variante che si concedeva in realtà non era una variante ma una necessità. A Natale avanzava un bel po’ di pandoro classico per cui il secondo Tiramisù (perché il primo era con i Savoiardi) era fatto con gli avanzi di pandoro. Era fantastico! Un po’ pesantino, ma buonissimo!

Dopo che mia madre se n’è andata, ho passato alcuni anni senza fare Tiramisù, un po’ perché non potevo, un po’ perché non mi sentivo alla sua altezza. Così facendo ho iniziato ad assaggiarne in giro. Ovunque, ristoranti, bar, pasticcerie o case di amici o conoscenti andassi se potevo mangiavo Tiramisù, col risultato che dopo un po’ non ne potevo più.

E si perché alcuni erano decenti, al limite del buono, altri immangiabili. Finché un giorno assaggio quello di Luca Montersino nella pasticceria di Eataly. Ecco avevo ritrovato il dolce dell’infanzia, se non uguale decisamente simile. Non è forse questo il segreto della cucina in genere, quella magia del farci ricordare i gusti di quando eravamo piccoli, della famiglia?

Si ecco questo, una magia.

Allora ho deciso di rifare il dolce di mia madre con alcune personalizzazioni sulla base della mia. Ho scoperto infatti che un noto chef straniero usa aggiungere la panna montata subito dopo aver montato le uova, questo accorgimento rende il composto ancora più soffice.

 

IO USO:

6 uova medie, preferibilmente di cascina, fresche di giornata, 170 grammi di zucchero, pari a due cucchiai per ogni uova, 200 ml di panna da montare, 500 grammi di mascarpone, scegliete quello più cremoso che trovate,  600 grammi di biscotti Savoiardi, 200 ml di caffè, una caffettiera da due grosso modo, cacao amaro in polvere da spolverare alla fine.

Il mio procedimento prevede questa sequenza: con la planetaria monto la panna, fredda appena uscita dal frigo, con un cucchiaio di zucchero (dai 170 grammi):

 

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Una volta montata, la metto in una Bull, la copro e la rimetto in frigo. Nel frattempo ho preparato 6 uova, se sono a temperatura ambiente è meglio, se erano nel frigo vanno lasciate mezzora un ora fuori a temperatura ambiente.

Procedo a separare i tuorli dagli albumi. Gli albumi andranno anche loro in planetaria (evidentemente lavata ed asciugata perfettamente così come lo sbattitore).

Oltre agli albumi in planetaria aggiungo un pizzico di sale, accendo la macchina al minimo e dopo qualche minuto aumento di una velocità fino alla massima, il risultato deve essere una spuma.

 

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Mentre gli albumi montano, in un ampio tegame ho messo i 6 tuorli con il restante zucchero e con una frusta inizio a montare, poi aggiungo la panna.

 

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La sequenza è molto rapida, dopo la panna aggiungo il mascarpone, poco a poco fino ad amalgamare la crema.

 

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Una volta perfettamente amalgamata aggiungo l’albume montato.

 

E’ l’operazione più delicata

 

…eh, come dicono gli esperti, la cosa va fatta dal basso verso l’alto per incorporare l’aria, fino ad ottenere un composto soffice:

 

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Bene, a questo punto si procede con la composizione del dolce, quindi strato di crema, strato di savoiardi bagnati con il caffè, strato di crema, abbondante perché per me è lei la protagonista.

 

 

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Dopo una bella spolverata di cacao, il tutto andrà coperto con pellicola trasparente e fatto riposare in frigo.
Alcuni dopo un paio d’ore lo mangiano, per me più riposa meglio è, una notte è l’ideale, poi il risultato: … che ve ne pare???? Buono e bello a vedersi eh!

 

 

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Che dire…buon appetito!

Alessandro Durin

p.s. se volete abbinarci un vino si può fare purché sia dolce, perché ricordate dolce va con dolce, parola di sommelier..