Ricetta Pasta e fagioli: i segreti per le ricetta di una volta
Ricetta pasta e fagioli
E’ un piatto della tradizione povera italiana tra i più amati.
Col tempo come ogni piatto povero si è trasformato in un piatto gourmet, ricercato e dalle mille varianti.
Il mio ricordo è ovviamente legato alla famiglia, non tanto come piatto della domenica bensì il piatto che mia madre mi faceva trovare in tavola di ritorno da scuola, durante le piovose giornate autunnali ed i primi freddi.
La scelta del fagiolo giusto
La scelta del prodotto principale, cioè il fagiolo, è fondamentale.
Io di norma scelgo un fagiolo borlotto classico, in busta, di quelli che andranno debitamente lasciati ammollo nell’acqua una notte intera, ecco la foto:
Certo si possono usare tutte le varianti di fagioli in commercio (eccellente il fagiolo rosso).
Mi sentirei di escludere i fagioli in scatola, è vero che si accorciano di molto i tempi ma il risultato finale è di molto scarso.
Una cosa da sottolineare è che il fagiolo esige acqua, tanta acqua, per cui preparatevi un’abbondante pentola di brodo, fresco, almeno 4 litri, meglio 5, che per la cottura sia del fagiolo sia della pasta andranno tutti.
La preparazione
Il brodo vegetale lo faccio con sedano carota e cipolla (bianca o gialla) e ogni tanto, come in questo caso, anche con un finocchio. Poi un pugno di sale (sempre per 4 litri d’acqua) due chiodi di garofano e pepe.
Quando il brodo ha iniziato a bollire (almeno 20 minuti) inizio con il fondo per i fagioli, quindi un trito di sedano carote e cipolle (qui invece una cipolla rossa, di tropea meglio) e un poco di peperoncino.
La mia variante con la Salamella
Adesso ci vuole una precisazione. La pasta e fagioli è notoriamente un piatto vegetariano, gradito ai nutrizionisti e dietoligi proprio per le proprie caratteristiche di equilibrio tra proteine e carboidrati. Io però ci metto la ciccia, una o più salamelle come in questo caso, un pezzo di salsiccia oppure un bel pezzo di guanciale.
Certo molte volte l’ho fatta completamente vegetale, magari aggiungendo nella cottura un po’ di curcuma o perché no un mezzo cucchiaino di curry. Tuttavia, per la ricetta di oggi (e perché sapevo che i miei commensali avrebbero gradito) ho aggiunto al fondo di sedano carote e cipolle, ben 4 salamelle (foto sotto) ed ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco.
Dopo aver scolato e sciacquato i fagioli messi ammollo dalla notte precedente aggiungo anch’essi, poi il brodo fino a coprirli completamente, sale pepe, un cucchiaino di paprica ed una patata media tagliata in 4 parti (come nella foto).
Ora inizia la cottura, almeno 1 ora e mezza: andrà aggiunto il brodo di volta in volta come se fosse un risotto.
Passata l’ora e mezza scolo una parte dei fagioli li metto nel mixer e li frullo, questo per rendere la minestra più cremosa, e ovviamente la rimetto a cuocere per un’altra mezzora.
Chiaramente questo passaggio non è obbligatorio, è una scelta mia.
Le fasi finali
Terminate le due ore di cottura, aggiungo tutto il brodo rimasto, se ne mancasse aggiungo dell’acqua, e 400 grammi di pasta. Cottura 11 minuti al dente: vanno benissimo i classici ditali, i mezzi rigatoni oppure dei maltagliati. Chiaramente bisogna fare attenzione ad i tempi di cottura per regolarsi col brodo e di conseguenza anche assaggiare per regolare di sale.
Cotta la pasta, spenta la fiamma, faccio mantecare il tutto con un olio extra vergine d’oliva e, se i commensali solo d’accordo, del parmigiano reggiano.
Si impiatta e….buon appetito! (foto del piatto finale)
Ecco gli ingredienti per la PASTA E FAGIOLI:
INGREDIENTI (per questa ricetta)
500 grammi fagioli borlotti
sedano carota e cipolla
4 salamelle
mezzo bicchiere di vino bianco secco
4/5 litri brodo vegetale (sedano carota cipolla 1 finocchio, 2 chiodi di garofano, sale grosso, pepe)
peperoncino q.b.
sale, pepe, paprica dolce q.b.
400 grammi di pasta Mista De Cecco
Alessandro Durin
