IL PARMIGIANO REGGIANO E LE BIRRE: ABBINAMENTI
Può il Parmigiano Reggiano essere abbinato alla birra?
Beh detto così può risultare banale ma se dico Parmigiano Reggiano nelle diverse stagionature 26, 48, 60 e 96 mesi e poi 4 tipologie di birra rigorosamente artigianali la faccenda diventa interessante e la risposta che vi posso dare è: SI!
L’occasione per provare questa esperienza ci è stata concessa sempre da Eataly Lingotto che ormai ci ha abituato a queste validissime prove eno-gastronomiche, insieme a Simone Ficarelli, responsabile delle attività internazionali per il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano e Eugenio Signoroni, docente nei corsi per degustatori di birra e curatore della Guida delle Birre d’Italia di Slow Food Editor che ci hanno guidato in questo vero e proprio viaggio.
LA GUIDA AL PARMIGIANO REGGIANO
Un’altra occasione è stata la presentazione del libro “Guida al Parmigiano Reggiano – Storia, tipologie, degustazione” di Angelo Surrusca (Slow Food Editore, Settembre 2016) presente anch’egli alla serata, che ci presenta oltre che un interessante guida sulla storia del Parmigiano, nato oltre 900 anni fa, grazie all’azione dei monaci benedettini e cistercensi che volevano conservare il latte più a lungo possibile, ma anche e soprattutto come guida a 132 caseifici selezionati produttori di Parmigiano Reggiano, indicando per ognuno il tipo di produzione, la storia, l’allevamento e le caratteristiche del prodotto a 24 mesi, facendo un po’ come avviene per la classificazione dei vini che indicano la cantina e l’anno della vendemmia, altrettanto avviene qui informando il consumatore sul nome del caseificio e l’età di maturazione del Parmigiano Reggiano.
Vorrei citarvi un passaggio che sintetizza alla perfezione la vita del Parmigiano Reggiano, dalla prefazione redatta da Alessandro Bezzi, Presidente del Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano: “un altro aspetto che chi ama questo formaggio deve conoscere è che il Parmigiano Reggiano nasce nei campi, da ciò che si coltiva come foraggio per le vacche e quindi da quello mangiano le bovine. Il momento della trasformazione è strettamente legato alla produzione agricola e tutti i 340 caseifici sono strettamente connessi con i produttori agricoli: siano cooperative di produttori di latte, caseifici di aziende agricole o caseifici che acquistano il latte, hanno tutti rapporti consolidati da contratti e usanze definite. Sono circa 2250 gli allevatori che producono latte che poi viene trasformato in Parmigiano Reggiano. E sono allevatori la cui media di produzione, dato solo indicativo ma significativo, non è elevata. Infatti, considerando che sono 245000 le vacche produttrici, la media è di circa 75 bovine per stalla. Questo stretto legame con il momento agricolo, la forte presenza delle aziende agricole su tutta la zona d’origine e le regole di alimentazione per le bovine, che impongono una produzione di foraggi protettivi per l’ambiente (prati stabili ed erba medica) hanno come conseguenza una ricaduta assolutamente positiva per la sostenibilità dell’agricoltura del Parmigiano Reggiano”.
L’APERTURA DELLA FORMA DI PARMIGIANO REGGIANO
Eccovi le fasi salienti dell’apertura della forma di Parmigiano Reggiano con i proverbiali coltelli.
UNA DEGUSTAZIONE VERTICALE
La degustazione si è svolta in senso verticale, partendo dalla forma di 26/28 mesi appena aperta, di seguito si è assaggiato il 48 mesi, il 60 mesi ed infine il 96 mesi, tutte le stagionature erano di un unico produttore, il Caseificio Malandrone.
PARMIGIANO REGGIANO 26 MESI – BIRRA NURSIA LA BIONDA
Prima degustazione di Parmigiano Reggiano 26 mesi, un formaggio ben conosciuto perché di più facile reperibilità, le proverbiali note erbacee unite alla dolcezza del latte ben si sposano alla dolcezza della birra bionda, con leggere note speziate che però non coprivano affatto il formaggio ma anzi ne costruivano un bel connubio.
PARMIGIANO REGGIANO 48 MESI – BUXUS DEL BIRRIFICIO SAN PAOLO di TORINO
Seconda degustazione decisamente più complessa, il Parmigiano 48 mesi è fortemente più sapido rispetto al precedente, si notano le note speziate, tostate ma il finale non molto persistente, la birra invece, ambrata di bassa fermentazione, dalle note di miele e caramello ma anche qualche sentore aggrumato, tendevano a sopravanzare ed in qualche caso a coprire quelle del formaggio.
PARMIGIANO REGGIANO 60 MESI – BIRRA TRIPLE del BIRRIFICIO MALTUS FABER
Terza degustazione anch’essa decisamente complessa, il 60 mesi impatta al palato con una forte connotazione tostata e piccante, ed alla mente viene la sensazione di assaggiare una crosta di formaggio. La birra, di stampo Belga, complessa, dai sentori di miele, agrumi, pesca, albicocca e frutta secca ha faticato ad abbinarsi correttamente al Parmigiano 60 mesi.
PARMIGIANO REGGIANO 96 MESI – GEISHA 2014 di BIRRIFICIO TROLL
La quarta ed ultima degustazione mi ha lasciato a bocca aperta!
Il 96 mesi, dai profumi decisi, forti, che ricordano la stalla ma anche il bosco, quindi funghi o perché no addirittura i tartufi, era equilibratissimo e fortemente persistente. Vi dico che per almeno un’ora e mezza dopo la fine della degustazione il gusto di questo raffinatissimo Parmigiano è rimasta nel mio palato.
La birra, una barley wine dal colore marrone scuro, opaco, dal gusto dolce con sentori fruttati canditi e prugna, costruivano un abbinamento, insieme al Parmigiano, non comune, una vera esperienza extrasensoriale.
Personalmente ne esco arricchito da questa degustazione. I Parmigiani da 26/28 mesi ed il 96 sono quelli che più mi hanno soddisfatto e sebbene parenti, hanno caratteristiche completamente diverse, da assaggiare in momenti diversi nelle giornate.
Le birre tutte molto valide, il che rende orgogliosi in quanto tutti produttori italiani, fa intendere che il divario con i produttori nord europei sia praticamente colmato.
Come sempre ringrazio Eataly per l’ospitalità ed i relatori per la loro professionalità.
A presto
Alessandro Durin
