Siamo stati invitati al corso di degustazione di Grana Padano DOP, presso i locali di Eataly Lingotto, alla presenza di Paolo Parisse, formatore del Consorzio Tutela Grana Padano.
Condividiamo con i nostri lettori alcune parti di questo interessantissimo corso che ha messo in luce molti aspetti interessanti legati al Grana:
il rituale di apertura della forma con metodo tradizionale
come nasce una forma di Grana Padano
e soprattutto, come si degusta il Grana Padano DOP nelle tre varianti 12 mesi, 20 mesi e 32 mesi di stagionatura.
Il taglio corretto della forma di Grana
Interessante il taglio della forma con gli appositi coltelli inseriti e poi rimossi in sequenza fino alla totale apertura. Questo rituale appartiene, ovviamente, alla tradizione antica, non è più utilizzato ai giorni nostri. Ora si utilizza un taglio meccanico con il filo di ferro. Ecco la sequenza:
La degustazione corretta del Grana
Il Grana Padano DOP è il formaggio grana più famoso nel mondo, è un orgoglio gastronomico italiano e vanta, purtroppo, innumerevoli tentativi d’imitazione.
Il Consorzio per la Tutela del Grana Padano nasce, come recita il loro sito, “dal desiderio di salvaguardare l’esperienza e la competenza tramandata da generazioni e dalla lucida intenzione di voler valorizzare questo ricco tessuto di sapere e di saper-fare, unico e irripetibile.”
Tutte le prescrizione del Grana Padano DOP, sono raccolte in un disciplinare che indica il tipo di latte, la forma che se ne ricava, il peso, il colore ed anche i luoghi consentiti alla produzione.
Interessante sapere per esempio che per la commercializzazione del Grana Padano DOP devono passare minimo 9 mesi, il peso della forma non può superare i 40 kg e che lo spessore della crosta deve essere compresa tra i 4 e gli 8 mm.
Passati 9 mesi, un esperto esegue dei severissimi controlli e solo dopo tutti i controlli che ne garantisco la qualità, viene apposta la marchiatura a fuoco conosciuta in tutto il mondo.
La degustazione delle tre qualità di Grana Padano DOP è iniziata come di consueto dall’analisi della qualità più giovane, cioè dei 12 mesi, per proseguire con i 20 mesi e per finire i 32.
Il 12 mesi è il formaggio grana più comunemente usato in cucina, ha un colore ed un sapore di latte molto persistente, non ha ancora una tipica struttura a “grana” ed è indicato per un uso a pasto o grattugiato.
Il 20 mesi ha un colore paglierino più marcato del più giovane, ha un profumo più marcato che ricorda la frutta secca, ha un gusto più deciso, più sapido e che è indicato per esempio nelle mantecature dei risotti.
Il 32 mesi è un esplosione di profumo e di gusto. Ha una “grana” evidente con punte bianche dovute alla formazione di cristalli di calcio, ha un profumo di fieno, di burro affumicato e di frutta secca tostata mentre all’assaggio c’è un equilibrio straordinario tra delicatezza e sapidità e delle note quasi alcoliche che ricordano i vini strutturati.
E’ un assaggio per veri gourmet e che in cucina va saputo dosare perché ha la tendenza a coprire tutti gli altri ingredienti. Non a casa per le varianti oltre i 20 mesi viene apposta la dicitura “Riserva”.
Oltre alla degustazione è stato donato un utile ricettario con proposte di piatti con diverse qualità di stagionatura di Grana Padano DOP, magari ne proveremo qualcuna da proporre a voi nel blog.
Per maggiori informazioni ecco il link del consorzio http://www.granapadano.it/
e il disciplinare http://www.granapadano.it/assets/documenti/pdf/disciplinare_it.pdf
Alessandro Durin
