Una cena stellata è sempre un evento. Lo è per il prezzo, certamente, che non tutti possono permettersi con continuità.
Lo è anche per quello che generalmente offre: non solo un’esperienza gastronomica, ma anche un’occasione di essere coccolati, di sentirsi un cliente speciale, con tutte le attenzioni del caso.
Questo è ancora più vero quando ci si confronta con uno chef che ha sicuramente contribuito a tracciare la storia della cucina italiana.
Stiamo parlando del Combal.Zero di Davide Scabin. Siamo a Rivoli, di fianco al Castello, anche sede del Museo di Arte Contemporanea, in Piazza Mafalda Di Savoia.
Con creazioni come il cyber egg, la sua fassona al camino, il rognone al gin ha scritto pagine indelebili dell’alta ristorazione contemporanea.
La sua carriera ha vissuto alti e bassi, come il declassamento (contestato da moltissimi) da parte della Michelin, che dal 2015 gli assegna una sola stella al posto delle due che aveva faticosamente conquistato.
Ma la sua avventura al Museo di Arte Contemporanea di Rivoli, dove si trova il suo Combal.Zero, continua senza battute d’arresto, e guarda costantemente al futuro, al domani, all’innovazione.
Esattamente come dichiara con il menu che propone oggi ai suoi clienti:
“Viaggio verso Atavica”, un percorso che condensa trent’anni di cucina, “proponendo cotture e tecniche personali, per avvicinarsi al gusto atavico che c’è in noi”.
Il degustazione “Up & Down” (dal 2015 Scabin serve i suoi piatti con un ordine non convenzionale, convinto che gustare i piatti più impegnativi a inizio cena per poi proseguire con i piatti più freschi possa tenere accesa la curiosità mentale) è probabilmente il modo migliore per avvicinarsi al mondo gastronomico dello chef.
Attualmente costa 180 € e propone:
Pechino/Parigi
Fassona al Camino (un piatto straordinario, che esalta al massimo il sapore della carne piemontese, da mangiare rigorosamente con le mani)
Risotto con funghi
Chitarrino con foie gras, ostrica e cocco
Gallina bollita sui carboni
Doppio falso di trota affumicata
Mele e Malaga
Soufflè Glace al Grand Marnier, fonduta di Guanaja, mostarda e yuzu
Cybereliocampari (il gioco finale tipico del Combal, dove ogni cena si conclude con un palloncino all’elio da inalare per poi parlare con la voce buffa)
Tutti i piatti del degustazione sono disponibili anche alla carta, e si possono anche ordinare tre piatti “vintage” del Combal:
Cyber Egg (1997)
Tataky di Melanzana (2007)
Rognone al Gin (2009)
A proposito di mettere un piede nel futuro, l’ultima volta che abbiamo provato la cucina di Davide Scabin è stato in occasione di una cena a quattro mani con il giovane Filippo Sisti, che a Milano, con il suo Talea, ha costruito un nuovo modo di fare ristorazione, contaminando la ristorazione con la mixology e viceversa.
I due sono stati messi insieme dietro ai fornelli del Combal.Zero da Gin Mare, per una serata di gastromixology.
Cinque portate, dall’aperitivo al dessert, che sono state un’esperienza unica e innovativa.
Filetto di ananas con gin mare colada al farro e mandorle bruciate, salamoia di funghi shiitake e polvere mediterranea (a cura di Filippo Sisti)
Chitarrino, foie gras, ostriche gratinate con panna acida (a cura di Davide Scabin)
accompagnato da
Estratto di sucrine cedrata e acqua 22 (a cura di Filippo Sisti)
Fassona al camino, purea di patate ratte, maionese al wasaby brodo di gallina (a cura di Davide Scabin)
Gelato al cocco, tarassaco, senape di polline (a cura di Filippo Sisti)
Dessert immersivo: 2010 Fusione a freddo con una lavorazione di Gin Mare carbonato (a cura di Davide Scabin e Filippo Sisiti)
Bombolino di mezzanotte
Un percorso di andata e ritorno tra drink e cibo, con piatti che diventavano cocktail e cocktail che entravano nelle creazioni di Davide Scabin.
Una cena che ci ha fatto sicuramente venire la voglia di correre a provare la “cucina liquida” del Talea di Filippo Sisti, per cui abbiamo davvero molta curiosità.
Aperto a cena da martedì a sabato. Chiuso il lunedì e la domenica.
Telefono per prenotazioni: 011.9565225
