Le fantastiche acciughe al verde! Un piatto tra i più rappresentativi dell’ampissima tradizione e ricchezza di antipasti in Piemonte.
Vediamo come prepararle, seguendo alcuni semplici accorgimenti.
La scelta dell’acciuga giusta! Questo è il primo consiglio che vi diamo. Lasciate perdere le acciughe sott’olio già sfilettate che si trovano nel barattoli di vetro. Dovete munirvi di un po’ di pazienza e andare ad acquistare le acciughe sotto sale. Sono più grandi, più consistenti e soprattutto mantengono inalterato il sapore, inconfondibile.
Preparare le acciughe
Vanno dissalate immergendole e lasciandole riposare in abbondante acqua per almeno una mezz’ora. Acqua diluita con un paio di cucchiai di aceto bianco.
Solo così perderanno la salinità e rimarranno intatte e pronte per essere sflitettate una ad una. Eccoci al motivo per cui dicevamo che serve pazienza. Togliendole dall’acqua è necessario lavarle sotto il rubinetto una ad una, e poi inciderle e sfilettarle togliendo la spina. Si producono così i filetti. Non è facilissimo, bisogna fare attenzione a non romperle e lasciarle intatte.
La salsa delle acciughe al verde
Qui è tutto molto più semplice. La tradizione vuole la salsa di prezzemolo. Le varianti sono, tuttavia, moltissime. Per la salsa tradizionale serve prezzemolo, olio, uno spicchio di aglio tritato e peperoncino. Meglio tagliare a mano il prezzemolo (con un coltello ben affilato). Aggiungere olio, aglio tritato e un pizzico di peperoncino. Infine una goccia di aceto balsamico.
Lasciatele riposare nella loro salsa almeno un giorno, in frigo.
Si gustano, tolte dal frigo un’ora prima, adagiate su una croccante fetta di pane tagliato spesso, abbrustolito e con sopra un po’ di burro.
Cristina Filotte per TiPortoAlRistorante FoodBlog
